La Forêt gourmande

À Tonquédec, Kassandra et Frédéric cultivent le goût des fruits et le sens de l’accueil

En cette semaine particulièrement chaude, quoi de plus rafraîchissant que de se pencher sur la production de sorbets locaux ? À Tonquédec, dans les Côtes-d’Armor, la ferme de Kassandra et Frédéric associe agroécologie et engagement social. Rencontre avec deux paysans qui nourrissent la terre autant que les liens humains.

Une production de fruits sur « sol vivant »

Installés depuis deux ans, Kassandra et Frédéric gèrent une production de petits fruits sur une surface de moins d’un hectare. Leur particularité réside dans leur méthode de culture : le maraîchage sur sol vivant (MSV).

Pour préserver la biodiversité et la structure de la terre, le couple refuse tout travail du sol traumatisant (comme le labour). À la place, ils pratiquent l’amendement par le haut. Cette technique consiste à déposer des matières organiques (tonte de pelouse, déchets verts, broyat de bois, foin) directement à la surface du sol. En se décomposant, cet apport nourrit les micro-organismes et les vers de terre, créant un sol fertile et résilient, capable de donner des fruits savoureux qui seront ensuite transformés en sorbets artisanaux. La commercialisation se fait en circuit court, notamment sur les marchés grâce à une caravane en cours d’aménagement.

L’accueil paysan : le second pilier de la ferme

Au-delà de la production agricole, la ferme a été pensée comme un lieu de partage. Kassandra et Frédéric sont membres actifs d’Accueil Paysan, un réseau national qui promeut l’accueil touristique, pédagogique et social en milieu rural.

Le couple reçoit régulièrement à la journée ou en hébergement des enfants et adolescents âgés de 7 à 17 ans, souvent orientés par l’Aide Sociale à l’Enfance (ASE). Pour ces jeunes, parfois en quête d’un relais ou d’un moment de répit, la ferme offre un cadre apaisant, une opportunité de découvrir un autre quotidien et de se reconnecter avec la nature.

Agroforesterie et sol vivant : les secrets de fabrication des petits fruits à Tonquédec

Dans ce deuxième volet consacré à la ferme de Kassandra et Frédéric à Tonquédec (22), nous plongeons dans les coulisses techniques de leur production de petits fruits. Entre respect de la biodiversité du sol et culture à double étage, découverte d’un modèle agricole qui s’inspire directement des mécanismes de la nature.

Régénérer la terre grâce aux buttes et à l’amendement de surface

Après un premier travail du sol nécessaire lors de leur installation pour structurer l’espace, Kassandra et Frédéric ont banni le labour. Leur objectif est désormais de « ramener de la vie ». Pour cela, la fraiseraie a été aménagée en buttes de culture surélevées. Cette méthode permet d’ameublir naturellement le terrain et d’éviter l’asphyxie des racines en cas de fortes pluies.

Pour nourrir leurs cultures, ils pratiquent l’amendement par le haut. En déposant régulièrement de la tonte de pelouse, des déchets verts, du foin et du broyat de bois à la surface, ils recréent l’humus naturel des forêts. Ce paillage permanent nourrit la faune du sol (vers de terre, micro-organismes) qui se charge de fertiliser la terre à la place des intrants chimiques.

L’agroforesterie : une colocation végétale à bénéfices mutuels

Le cœur du projet de la ferme repose sur l’agroforesterie, une pratique qui consiste à associer des arbres et des cultures de bas étage sur une même parcelle. En un seul hiver, le couple a planté 1 080 fraisiers, une centaine de plantes aromatiques et 675 arbres et arbustes.

L’idée est de recréer un écosystème vertical :

• L’étage supérieur : Des arbres fruitiers de grande taille.
• L’étage intermédiaire : Des arbustes producteurs de petits fruits (cassis, groseilles, framboises, ainsi que des variétés hybrides comme la casseille ou la mûroise).
• Le ras du sol : Les fraisiers et les aromates.

À terme, les grands arbres offriront un ombrage précieux aux arbustes et aux fraises, les protégeant des fortes chaleurs estivales tout en maintenant l’humidité du sol.

Des associations de saveurs dès le champ

La démarche de Kassandra et Frédéric va jusqu’au bout de la logique de compagnonnage. Afin de préparer la transformation de leurs futurs sorbets, ils cultivent directement des associations de plantes dans les lignes de production. Des plants de basilic s’épanouissent ainsi aux côtés des fraisiers ou du citron, préfigurant des recettes de sorbets artisanaux originaux et profondément ancrés dans leur terroir breton.

De la fraiseraie au pot de glace : immersion dans l’atelier de transformation de Tonquédec

Pour ce dernier volet de notre série à Tonquédec (22), Kassandra et Frédéric nous ouvrent les portes de leur laboratoire. C’est ici que la magie opère : les petits fruits rigoureusement cultivés en agroforesterie sont transformés en sorbets artisanaux « plein fruit ». Découverte d’un processus millimétré où la technique se met au service du goût.

L’étape cruciale de la raffineuse

Une fois cueillis à maturité, les fruits sont immédiatement acheminés à l’atelier de transformation pour garantir leur fraîcheur. La première étape consiste à laver les fraises avant de les introduire dans la raffineuse.

Cet équipement professionnel joue un rôle essentiel : par un système de tamisage mécanique, il sépare proprement la pulpe des éléments indésirables comme les queues ou les pépins (akènes). En sortie, l’agriculteur obtient une purée de fruits d’une texture parfaitement lisse, base indispensable à la réalisation d’un sorbet haut de gamme.

La chimie du goût : l’art du « mix » et de la maturation

La ferme privilégie une démarche d’excellence avec des recettes dites « plein fruit », contenant un minimum de 60 % de fruits purs. Le reste de la préparation (le « mix ») se compose d’eau, de sucres et de stabilisants naturels.

Pour les sorbets à base de plantes aromatiques, Kassandra utilise de l’inuline de chicorée. Cette fibre végétale naturelle permet d’augmenter l’extrait sec (la matière solide du mélange) pour donner de l’onctuosité et du corps au sorbet, sans avoir à ajouter de sucre supplémentaire.

Le secret de l’intensité des saveurs réside ensuite dans le temps :

• Le sirop de base est d’abord placé en maturation au réfrigérateur pendant 4 heures minimum pour que les liaisons se fassent.
• Une fois le sirop descendu à 4 °C, la purée de fraises est incorporée.
• Le mélange complet repose à nouveau pendant 12 heures pour permettre aux arômes de se diffuser pleinement.

Du turbinage au grand froid

Le mélange est ensuite versé dans la turbine, l’équivalent professionnel d’une sorbetière. Au contact des parois du cylindre réfrigéré, le liquide gèle progressivement tout en étant brassé en continu pour y incorporer de l’air. En un quart d’heure, le sorbet acquiert sa texture finale et sort de la machine à une température comprise entre -6 °C et -9 °C.

Dernière étape incontournable : les pots sont immédiatement placés dans une cellule de refroidissement rapide. En faisant chuter brutalement la température à -18 °C, on bloque la cristallisation de l’eau. C’est ce choc thermique qui garantit la finesse et l’onctuosité du sorbet lors de sa future dégustation sur les marchés bretons.