Caroline et Adrien Gouret
Du champ à la bouteille, le quotidien d’une brasserie paysanne à Plurien
Au cœur des Côtes-d’Armor, entre le Cap Fréhel et le Cap d’Erquy, Caroline et Adrien Gouret ont donné un nouveau souffle à la Ferme des Caps. Ancien élevage bovin reconverti en ferme brassicole, le domaine s’étend sur 50 hectares consacrés à la culture des céréales nécessaires à la fabrication de leurs bières, limonades et futurs spiritueux. La particularité d’une brasserie paysanne réside dans la maîtrise complète de la chaîne de production : l’agriculteur produit lui-même sa matière première avant de la transformer.
Au-delà de l’activité agricole et artisanale, le couple place l’accueil et la pédagogie au centre de sa démarche. La ferme propose quatre gîtes pouvant accueillir jusqu’à 22 personnes, une aire de camping-car, une mini-ferme ainsi qu’un magasin de vente directe mettant à l’honneur les produits du réseau Bienvenue à la ferme. Durant la saison estivale, des visites guidées et des dégustations permettent aux visiteurs de découvrir les coulisses d’une ferme bretonne moderne et diversifiée.
Les étapes de la transformation de l’orge : le quotidien de la Ferme des Caps
La fabrication d’une bière artisanale à la ferme repose sur une maîtrise rigoureuse du calendrier agricole et des procédés de transformation. À Plurien, sur les 50 hectares de leur domaine, Caroline et Adrien consacrent 10 hectares à la culture d’orge brassicole (variété Planet) et de blé. Ce dernier est indispensable pour obtenir l’appellation « bière blanche », qui requiert au moins 45 % de malt de blé.
Pour les travaux de semis et de moisson, l’entraide prévaut grâce au soutien de la CUMA (Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole) de Plurien, permettant le partage d’équipements spécialisés. Après la récolte estivale, l’orge subit un tri méticuleux par un prestataire externe pour garantir un calibre homogène avant d’être expédiée en malterie pour un maltage à façon. Cette étape de germination contrôlée est essentielle pour rendre les sucres du grain accessibles.
De retour à la ferme, le malt passe dans un concasseur afin d’en éclater l’enveloppe avant le brassage. Dans une démarche d’autonomie complète, les deux agriculteurs prévoient la création d’une houblonière sur le site d’ici deux ans.
La transformation brassicole : les étapes de fabrication de la bière à la Ferme des Caps
La fabrication de la bière artisanale à la ferme repose sur l’assemblage précis de quatre ingrédients fondamentaux : l’eau issue directement du forage de la ferme, le malt de céréales, le houblon breton et les levures. Au sein de la salle de brassage, qui fonctionne comme une grande cuisine technique, le malt est chauffé dans l’eau pour en extraire les sucres solubles. Le liquide obtenu, appelé « moût de bière », est ensuite filtré et refroidi avant d’être transféré vers la cuverie.
La ferme dispose de six cuves d’une capacité de 1 000 litres chacune. Chaque brassin de 2 000 litres permet de remplir deux cuves dans lesquelles le liquide stagne pendant trois semaines. Lors de la première semaine, à une température contrôlée de 20 °C, l’action des levures déclenche la fermentation : en consommant les sucres du moût, elles produisent l’alcool ainsi que le dioxyde de carbone qui apporte la pétillance.
Une fois les phases de soutirage et de clarification achevées, la bière est prête pour le conditionnement. La chaîne d’embouteillage automatisée effectue d’abord un vide d’air pour prévenir toute oxydation du liquide, puis assure le remplissage, le capsulage et le rinçage des flacons à un rythme d’environ 1 300 bouteilles par heure.